创新酿酒工艺 杨湖酱酒再一次登上《酿酒科技》

大众网·海报新闻记者 周佳 菏泽报道

近日，由国家期刊奖百种重点期刊、中国科技核心期刊、首批认定学术期刊，贵州省轻工业科学研究所主办的《酿酒科技》再次发表了一篇名为《杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765 工艺 》的论文，该论文详细论述了杨湖酱香型白酒生产工艺技术的特点，又一次从行业内专业的角度解析杨湖酱酒工艺的优胜之处。

在中国的酿酒史上，尊重传统一直是酿酒人的优良品德，不同的酒种有较为固定的酿造技艺。而在酱酒的酿造过程中，以茅台为标准的“12987”生产工艺成为行业标准，这种一年1个大的生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，最终采取3年以上储藏的工艺在酱酒酿造中极为普遍。

当下酱酒市场非常火热，很多酒企都想赶上酱酒热顺风车，但因为酱酒生产工艺极其复杂、投产成本巨大、出酒率低产量受限、需要长期储存等众多因素，让很多酒企选择直接从贵州、四川等地采购基酒再加以勾调，或者选择复制、跟随、模仿茅台的生产工艺，让消费者产生一种假像，即选择茅台的工艺就能得到茅台的“口感”。

白酒泰斗、茅台集团原董事长季克良表示，一方水土酿造一方好酒，酿酒与微生物紧密相关，要继承弘扬好老一辈酱酒的生产技术，在继承的基础上通过研究发展从而达到更高的层次。茅台因为独特的地理环境和气候，即使复制得了茅台的酿酒工艺，但复制不了茅台的微生物和风格。

山东杨湖酒业有限公司结合菏泽本地气候环境，在“12987”生产工艺的基础上传承创新，探索出适合自己的酱香型白酒生产工艺——“11765”工艺。其特点为初冬下沙；整粒高粱浸泡、冲洗、蒸粮，摊凉堆积发酵后入池发酵，一次性投粮；使用两种高温大曲；七次蒸煮；六轮次发酵；五次取酒；在传承基础之上大胆创新的酿造之法，让杨湖酱酒更具独特自我的风格属性。

采用“11765”工艺生产出来的杨湖酱酒不仅使口感更加醇净、甘润、顺滑，而且大大提高了酱香风格的典型性、舒适感和细腻度，更加彰显了酱香酒的风格。

学习茅台，却不复制茅台。不迎合、不弄虚、不作假，走自己的路，坚持自我，这是杨湖的战略，也是杨湖“领头羊”李宪德的信仰。执着的杨湖，一腔孤勇，经过数年芝麻香型的积累，开始发力酱香型酒。深谙酿酒之道的杨湖人知道，品质，是酱酒的价值，工艺，是酱酒的灵魂。通过对茅台工艺彻底的学习，与杨湖传统酿造技艺的有机结合，杨湖酱酒根据北方气候及微生物的特性，创造了“11765”的北派酱酒生产工艺，在传承基础之上大胆创新的酿造之法，让杨湖酱酒更具品质和价值内涵。

杨湖酒业用这种精益求精、勇于创新的态度，把那种对白酒事业的万分热爱和极致追求不断向外延展，使杨湖酒高品质文化焕发出新的璀璨光华，这正是“工匠精神”最好的注释。

文章来源：《中国科技期刊研究》 网址: http://www.zgkjqkyjzz.cn/zonghexinwen/2021/0501/654.html